煎饼为饼食的一种，煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营养，食用方便，是人体补充能量的基础食物，一般把多种面粉调和成稠汁，摊烙而制成

食材用料：玉米粉30克 黄豆粉10克，绿豆粉20克，小米粉 10克 鸡蛋一个，适量水。

做法如下：

1、四种面粉倒入容器中，然后过筛一下，面糊会比较细腻；

2、再加入鸡蛋一个

3、加入水和盐，混合均匀成面糊

4、平底锅烧热，倒入面糊适量，转动锅面成圆形，一面凝固后翻面，另一面也煎焦黄，即可。

煎饼分为软煎饼和脆煎饼两种，根据两种煎饼的特点，分别解释一摊就破的原因。

一，软煎饼

软煎饼的面糊比较稀，第一，当你把面活好，没有醒发，立刻就做的话，很容易造成一摊就破，在做软煎饼面糊时候，最好用打蛋器把面搅一会，让面充分溶解于水中，并去除细小的面团。

第二，温度把握，要让锅小火最少烧3分钟以上，煤气炉子用小火，电炉子用180度到200度，温度不够很容易摊破。第三，手法，轻轻按压竹蜻蜓，不要用大力在上面刮，

最后，油，锅面不要有太多油，油多饼肯定破，而且摊不起来。

二，脆煎饼

任何煎饼的问题都是从三方面来分析的，面糊制作，温度控制，熟练度，脆煎饼涉及到的问题太多，这里不一一解释

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如果在北方的方，冬天建议用温水，水温不要超过40度。除了冬天之外建议用冷水

煎饼是山东的一种特色美食，我们平时见到的煎饼，其实是煎饼果子，当然与天津的煎饼果子不一样，属于煎饼种类之一。

为何山东煎饼，能如此深受国内大街小巷甚至国外老百姓的喜爱？

个人分析有以下几点:

1.煎饼有杂粮（粗粮）摊制而成，富含蛋白质，氨基酸等对人体有益健康的营养素，弥补白面欠缺的维生素。

2.煎饼量大，基本成年人一个就饱，即实惠节又省时间。

下面是我请教隔壁菜场煎饼大姐调制煎饼的面饼糊配方仅供参考。

材料:

高筋面粉2000克，黄豆粉250克，杂粮粉250克，花生粉50克，芝麻粉50克，清水2600克，盐20克，鸡粉20克，白糖20克，十三香10克，食用碱面10克。

提示:

高筋面粉如果感觉做出的煎饼太硬可以改用普通面粉。

杂粮面粉可以玉米粉适量添加如:小米粉，大米粉，高粱粉，绿豆粉。

水和以上所有粉的比例1:1，夏季面糊尽量半天用完，容易发酵变稀，发酸。

制作方法:

把几种面粉放入盆中搅拌均匀，再把调料和辅料放入水中搅拌均匀，把水倒入粉中，用擀面杖顺势搅拌均匀，放置30左右，就可以使用。

想要煎饼脆，面糊稠是关键，稠水份少蒸发快，时间就短，还有摊饼的熟练程度要求也很高。

煎饼脆有四个条件:火大，糊稠，摊的薄，加食用碱，

烤出焦黄煎饼的原因:一，黄豆含油量高，二加食用碱也是焦黄的原因。

面糊不沾锅:一，锅面要用高温油烧过，二、面粉中加黄豆面粉。

煎饼摊薄:一、确立摊饼手法，二、煎饼刮板和锅面倾斜度45度，三、速度快。

刮板总粘面糊:因为把熟面糊刮起来了，用油浸过刮板就不粘，要养成刮过去的面糊不能刮回来，碱少也容易把熟面糊刮回来。

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可以在刮煎饼前沾上点水再刮就好很多，所以可以在旁边放一碗水备用

感谢邀请！关于杂粮煎饼的面糊怎么调脆的问题，我有几点与大家分享。我从事餐饮行业30多年，对各种小吃餐饮美食技术都有研究，现在担任小吃美食培训师。杂粮煎饼的面糊要脆，主要可以做以下几点。

首先，面糊的调配很重要，一般将面糊的调配比例可以放大到 :面粉：水=1:1.4左右，也就是说10斤面粉，大约要14斤水来调配，当然这是手工摊饼，如果是机器压饼的话，水的比例调配在1:1.1左右就可以啦。其次，火候的掌控也很重要，熬子的温度要控制在230度以上，这样可以使水分快速蒸发，出饼时间也快。第三，摊饼手法也很重要，如果不太熟练，就直接买那种旋转的熬制，这样摊的饼皮比较均匀。

主料

面粉

20g

玉米面

20g

黄豆面

30g

辅料

鸡蛋

适量

葱

适量

榨菜

适量

油条

适量

蒜蓉辣酱

适量

甜面酱

适量

白糖

适量

油

适量

清水

150g

步骤

1.将三种粉混合。这些材料可用24CM平底锅做3个饼。

2.慢慢加入清水，边搅拌成无颗粒状的面糊。

3.准备配料，榨菜切小丁、葱切葱花、蒜蓉辣酱和甜面酱加少许白糖搅拌制成甜辣酱。

4.平底锅涂一层薄薄的油，将面糊倒入。

5.晃动平底锅，使面糊铺满整个锅底。

6.饼皮成形后，打入一个鸡蛋。

7.用铲子将鸡蛋搅散，铺满整个饼皮。

8.鸡蛋凝固后，翻面。

9.涂上甜辣酱。

10.撒上葱花和榨菜碎。最好还能放些香菜。

11.放入油条半根。

12.卷起出锅。